Transformation

Vous voilà de retour à la maison avec un beau tableau de chasse. Maintenant, quoi faire avec une telle quantité de viande? Le quota journalier est de 20 oies/chasseur et il n’y a pas de limite d’oies à posséder dans son congélateur. Dépendamment de la température extérieur, je vous conseille d’arranger vos oiseaux le plus rapidement possible, car certaines oies ont peut-être été atteintes dans les intestins ce qui pourrait accélérer la contamination de la viande. En les éviscérant la journée-même vous évitez cette contamination. Certains diront qu’il faut faire vieillir la viande et ils ont bien raison. Je vous suggère donc de faire vieillir uniquement les parties comestibles au réfrigérateur pendant quelques jours.

Résultat d’une chasse en solo effectué au printemps 2011 avec 50 appelants plein corps.2012_mai_solo_01

Éviscération et parties à conserver

Si vous possédez l’équipement nécessaire et surtout le temps, je vous suggère de plumer votre gibier. De cette façon, vous profiterez au maximum de la qualité de la viande. L’avantage de conserver la peau est de protéger votre viande lors de la cuisson pour ne pas qu’elle s’assèche. Mais si vous êtes comme moi, vous allez plutôt écorcher votre gibier, c’est-à-dire retirer la peau pour n’aller chercher que la viande.

Voici une série de vidéos (comme vous pouvez le constater, c’est du homemade à son meilleur 😉 ):

  1. Éviscération début: http://youtu.be/SrsV4bQMT6g
  2. Éviscération fin: http://youtu.be/VbKVwWcsMgo

Lors de l’éviscération, vous pouvez conserver les parties suivantes: poitrines, cuisses, pilons d’ailes, gésiers, cœurs, foies et carcasses. Vous verrez plus loin ce que vous pouvez faire avec chacune des parties. S’il vous plaît, ne récupérer pas seulement les poitrines. Un gibier abattue à la chasse doit-être respecter et utiliser au maximum. Considérez que conserver les poitrines et les cuisses est un GROS MINIMUM! Si vous n’avez pas le temps de les arranger adéquatement en conservant le maximum de viande, vous êtes mieux de ne pas aller à la chasse, car cette étape fait partie intégrante de la chasse. La moral finie, voici quelques trucs pour maximiser votre récolte et en profiter pleinement!

Voici une photo qui présente toutes les parties d’une oie que vous pouvez et devez récupérer. Notez la grosseur des pilons d’ailes en comparaison avec les cuisses, il est donc pertinent de les conserver. Le temps que demande une éviscération de la sorte demande environ 5 à 6 minutes! Le foie et le gésiers sont les parties les moins attirantes. À vous de voir si vous désirez les conserver.Partie_de_l'oie_à_récupérer

J’ajouterais que lors de l’éviscération, il est important de séparer les jeunes oies des vieilles. Je les sépare, car je ne les traite pas de la même façon lorsque je cuisine. De plus, le temps de cuisson varie grandement selon l’âge de l’oiseau. Bref, pour faire des brochettes, un magret rosée ou encore des croquettes, je préfères utiliser des jeunes oies. Par contre, lorsque je fais de la transformation en saucisse, en terrine ou autre, je préfère utiliser des vieilles oies que je conserve généralement entière. De façon général, les vieilles oies sont beaucoup plus coriaces et plus goûteuses que les jeunes. Si vous cuisinez un plat de gibier pour quelqu’un qui est retissant à manger du gibier, vous êtes mieux avec une jeune oie!

Emballage et conservation

Pour faciliter l’emballage de votre gibier et pour qu’il se conserve le plus longtemps possible, je vous conseille de ne pas casser les os lors de l’éviscération. Il faut toujours couper et séparer les différentes parties de votre gibier dans les articulations. De cette façon, vous êtes certains de ne pas vous retrouver avec des bouts d’os dans votre assiette et surtout qu’aucun os pointu ne viendra percer l’emballage.

Après l’éviscération, éviter de rincer votre viande. Si vous avez bien fait votre travail, il y aura très peu de duvet ou de plumes sur votre viande. Si vous devez absolument la rincer, il faut n’utiliser qu’un mince filet d’eau et bien l’éponger afin d’enlever le surplus d’eau. De plus, lors du vieillissement de votre viande au réfrigérateur, à chaque jour, vous pouvez éponger le surplus de sang/eau afin que votre viande ne baigne pas dans un liquide.

La façon la plus simple et la plus économique d’emballer votre viande est de l’envelopper dans une pellicule plastique. Pour ce faire, je vous conseille d’acheter un gros rouleau large. Éviter à tout prix de placer votre viande uniquement dans un sac Zip lock. Pour emballer votre viande, placez-vous sur comptoir propre avec des papiers absorbants à portée de mains. Avant d’envelopper votre viande, il faut l’essuyer, retirer les caillots de sang et les plumes restantes. Pour améliorer la conservation, vous pouvez préalablement envelopper votre viande dans du papier pêche que vous pouvez acheter à faible coût dans toutes les boucheries. Faites d’abord un premier tour de pellicule plastique, coupez-la et enrober votre viande. Effectuer cette étape à deux reprises.

Maintenant, vous devez bien identifier vos paquets afin de ne pas mélanger vos différentes viandes dans le congélateur. De plus, lorsqu’il se forme du frimas, il n’est pas toujours facile de bien reconnaître les différentes parties. Voici je que j’indique sur mes paquets: Oie-Poitrine(nombre)-jeune-18-oct-2013. De cette façon, vous êtes certains de ne pas avoir de surprise et vous pouvez gérer votre inventaire adéquatement en cuisinant les gibiers récoltés en premier.

L’autre option pour bien conserver votre viande est l’emballage sous-vide. Plusieurs compagnies fabriquent des modèles de qualité et surtout abordables. Je possède une de ces machines depuis plusieurs années et je suis très satisfait. Par contre, il faut une machine suffisamment puissante pour ne pas qu’il reste d’air à l’intérieur du sac. Le désavantage de ce type de machine est le prix des rouleaux pour faire des sacs et le temps que nécessite ce type d’emballage (faire les sacs, mettre la viande dedans, faire le sous-vide, etc…). Étant donnée que ces machines sont conçues pour des usages domestiques, il arrive parfois qu’elles ne fournissent pas lorsque que j’ai trop de gibier à emballer en même temps. Pour éviter que l’élément ne chauffe trop, vous pouvez fabriquer vos sacs à l’avance ce qui vous fera économiser un temps précieux lors de l’emballage. Lors d’une grosse chasse, vous pouvez étaler l’emballage sur deux jours.

Pour ce qui est de la durée de conservation, je vous conseille un maximum de 12 mois pour profiter pleinement de la qualité de la viande. De plus, avant le début de chaque saison de chasse, je fais en sorte de terminer le gibier de l’année précédente. S’il m’en reste trop, ce qui est rare ;), j’effectue de la transformation (rillettes, terrines, saucisses, etc…) ou j’en profite pour en donner à des amis qui m’achalent pour y goûter. Ça ne sert à rien de conserver de la viande de gibier, alors qu’une nouvelle saison est sur le point de débuter 😉

Cuisine et transformation

C’est vraiment lorsque l’on cuisine et transforme la viande d’oies qu’elle prend toute sa valeur et que l’on a l’impression de vivre un moment unique. Il y a une multitude de recette que l’on peut faire avec cette viande. Comme je le mentionnais plus haut, il faut traiter de façon différente les jeunes et les vieilles oies. Pour vous aider, voici deux références à consulter lorsque l’on cuisine la viande de gibier:

Livre de recette sur l’oie blanche:

  1. La fédération Québécoise des chasseurs et pêcheurs a publié un livre exclusivement consacré à l’Oie des neiges: Titre: Oie blanche vin rouge, une migration vers le plaisirs des sens. 63 délicieuses recettes et des conseils du chef Jean-Luc Boulay. Vous pouvez vous procurer ce livre en cliquant ici.
  2. Le regroupement des sauvaginiers du Lac-St-Pierre a également publié un livre de recettes sur la sauvagine en générale. Livre très bien fait avec une multitude de recettes accessible. Pour vous le procurer, cliquez ici.
  3. Autres références à venir….

Pour débuter, voici comment je traite chacune des parties récupérées sur les oies abattues à la chasse:

Comme une vidéo vaut mille mots: http://youtu.be/Db4n3Rk7IO0

Magret de jeunes oies: la façon la plus simple de les cuisiner est de les poêler entier et de les manger rosée un peu saignant avec une bonne sauce au miel. Vous pouvez également faire des cubes pour des brochettes, les trancher finement pour une fondue ou faire des tranches plus épaisses pour faire des croquettes pannées à l’anglaise.

Magret de vieilles oies: comme ces magrets sont plus coriaces et goûteux, je vous suggère de faire des cubes pour les cuisiner en ragoûts ou de les transformer soit en saucisses, en jerky, en terrine, etc…

Cuisses: les cuisses sont la partie de l’oie que je préfère. Je confis, dans le gras de canard, toutes mes cuisses d’oies. Par la suite, je vais les manger entière sur une salade de mesclun ou je vais les désosser pour faire de la rillette.

Carcasse: je vais récupérer la majorité de mes carcasses pour faire des bouillons ou des fonds que je congèle en différents formats. Par la suite, ils seront utilisés pour faire des soupes et des sauces. Depuis que je fais ça, je n’achète pratiquement plus de bouillon du commerce. Lorsque vous faites vos bouillons, vous pouvez récupérer la viande résiduelle sur les carcasses. Pour ce faire, vous devez arrêter la cuissons arrêter la cuisson  lorsque la viande commence à se détacher. Vous retirez toutes la viandes intéressante et après, replonger les os dans le bouillon pour le terminer. La viande récupérée servira à faire des pâtés à l’oie, des nouilles à l’oie, des rouleaux impériaux, des eggs rolls et tout autres recettes qui nécessite une viande cuite.

Pilons d’ailes: il y a quelques années, je laissais cette partie sur la carcasse pour faire des bouillons. Maintenant, je les traite comme une deuxième paire de cuisses! C’est-à-dire que je vais les confire et les transformer en rillettes.

Gésier: je confis les gésier que je vais manger sur une salade tiède.

Cœur: Souvent, le jour même de la chasse, je vais manger les cœurs poêlés dans le beurre. Parfois je les confis pour les manger en salade tiède comme les gésiers.

Foie: vous pouvez simplement les manger poêlé ou faire une belle mousse de foie.

Croquettes d’oie

Cette recette est une belle découverte que j’ai faite il y a quelques années. Les croquettes d’oies sont très appréciées des petits et même des grands! Bien évidement vous pouvez remplacer la viande d’oie par des poitrines de poulets pour faire des croquettes de poulet maison sans ingrédients obscures dedans 😉

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuissons par croquette: 2 minutes maximum de chaque côté lorsque l’huile est bien chaude

Ingrédients:

  • Quelques magrets de jeunes oies
  • Chapelure nature maison (pain sec) ou du commerce
  • Épices et herbes que vous avez a porté de mains (poudre d’ail, paprika, épices à steak, sel/poivre, sel de céleri, origan, thym, etc…)
  • 2-3 œufs
  • 1 T. de farine
  • Un peu de lait
  • 2 T. d’huile d’arachide ou autres

Sauce :

  • Mayonnaise
  • Miel
  1. Couper vos magrets en tranche d’environ ¼ de pouce d’épaisseur. Tranchez-les perpendiculaire à la fibre. En général, c’est environ à 45 degrés par rapport à la longueur du magret.
  2. Dans un grand bol, déposez votre chapelure et assaisonnez-la comme bon vous semble. Ajoutez-y 2-3 cuillères à soupe de farine.
  3. Dans un petit bol, battre les œufs en ajoutant un peu de lait.
  4. Dans un autre bol, déposez 1 tasse de farine tout usage.
  5. Dans une poêle en T-fal, faites chauffer l’huile (environ ½ pouce d’huile dans le fond). L’huile doit-être presqu’aussi chaude que pour faire des frites!
  6. Déposez la quantité de tranches d’oies nécessaires pour remplir votre poêlon dans le bol qui contient la farine.
  7. Prendre les tranches, enlever le surplus de farine et les déposer dans les œufs battus. Retirez-les pour les déposer dans la chapelure. Bien enrober les tranches de chapelure.
  8. Déposez les tranches dans l’huile pour les frire (vous pouvez utiliser une friteuse, mais faites attention pour ne pas trop les cuire afin qu’elles ne soient pas secs). Aussitôt que le sang commence à apparaître sur le dessus des tranches et même un peu avant, il faut immédiatement les tourner de côté. Calculer environ 2-3 minutes de chaque côté. De plus, il faut que l’huile soit suffisamment chaude pour que les croquettes soient croustillantes.
  9. Faire la sauce en mélangeant de la mayonnaise avec du miel ou faire une sauce selon vos préférences de goûts.
  10. Manger!

Cuisses confites

Confire les cuisses d’oies est sans aucun doute l’une des meilleures manières de mettre en valeur cette partie de l’oiseau. Pour ma part, je considère l’oie confite comme la meilleure manière de manger les oies. Cette technique peut paraître compliquée à première vue, mais après l’avoir exécuté à quelques reprises, vous ne voudrez plus vous en passer.

  • Temps de préparation: 45 minutes
  • Temps de macération: 12 à 24 heures
  • Temps de cuisson: 2,5 à 5 heures

Ingrédients:

  • Les cuisses et pilons d’ailes d’une demi-douzaine d’oies
  • 8 litres de gras de canards
  • Feuilles de laurier
  • poivre fraîchement moulu
  • Gros sel
  • Baie de genièvre
  • Herbes séchées de votre choix: thym, romarin, origan, etc…
  • Essuie-tout bleu d’atelier

Étapes:

  • Macération:
    1. Se faire un mélange d’herbes, de poivre, de baies de genièvre
    2. Étendre une couche de cuisses/pilon dans le fond d’un plat en pyrex
    3. Saupoudrer la viande du mélange d’herbes
    4. Saupoudrer les cuisses de gros sel. 3-4 cuillères à soue par couche de viande. Il ne faut pas que les cuisses soient complétement blanche. Après quelques essaies vous serez en mesure de savoir quelle quantité de sel vous appréciez
    5. Reprendre à l’étape 2 en ajoutant une nouvelle couche de cuisses/pilons
    6. Mettre une pellicule plastique par-dessus le plat et réfrigérer entre 12 à 24 heures
  • Cuisson:
    1. Mettre le gras de canards à fondre dans une rôtissoire suffisamment grande pour accueillir la quantité de cuisses que vous avez préparer et préchauffer le four à 300°F.
    2. Sortir les cuisses du réfrigérateur, les rincer à l’eau froide pour enlever le surplus de sel et les herbes et bien essuyer avec les essuie-tout bleu d’atelier (ne pas prendre d’essuie-tout régulier, il vont coller sur la viande).
    3. Déposer les cuisses dans le gras de canards fondue.
    4. Mettre votre rôtissoire au four à 300°F de 30 minutes à une heure environ ou lorsqu’il commence à y avoir de mini bouillon (il ne faut vraiment pas que ça bouille). Si la température est trop élevée, votre viande sera raide et sèche
    5. Baisser la température du four jusqu’à ce que vous trouviez la température idéale pour ne pas qu’il y ait de bouillon, mais suffisante pour qu’il remontre à la surface quelques bulles.
    6. Le temps de cuisson varie grandement entre les cuisses de jeunes (2-3 heures) et celles de vieilles oies (3-4 heures parfois plus). Si vous désirez manger vos cuisses entières, il ne faut pas qu’elles soient trop cuites. Ex: si vous prenez une cuisse par l’os et que toute la viande tombe au fon du chaudron, c’est que c’est trop cuit. Le fait de trop cuire votre confit n’influence pas le goût, c’est juste que vous aurez de la difficulté à conserver vos cuisses entières.
    7. Arrêter la cuisson lorsque la viande se détache bien à l’aide d’une fourchette.
    8. Déposer vos cuisses délicatement dans un grand plat et les mettre au réfrigérateur avec de la emballer pour la congélation.

Accompagner les cuisses confites d’une bonne salade mesclun avec une vinaigrette au vinaigre de framboise. Si vous n’aimez pas désosser votre cuisse pendant le repas, vous pouvez les désosser avant et déposer les morceaux de cuisses confite directement sur la salade. Bon appétit!!!

Se ne sont là que quelques recettes que j’apprécie. À vous de cuisiner l’oie des neiges à votre façon. Vous pouvez facilement remplacer la viande de bœuf par la viande d’oie dans vos recettes de tous les jours.